2026年、東京のベーカリーを席巻する謎のカリカリ食感「クロッカン」——クロワッサン端材から生まれた持続可能スイーツの正体

クロッカン と は、フランス語で「カリッとした、歯ごたえのある」を意味する形容詞「croquant」に由来する、伝統的な焼き菓子の総称だ。口に入れた瞬間に響く小気味よい破裂音。そして、噛みしめるほどに広がる焦がしバターとキャラメリゼの濃厚な薫香。昨今の過剰な生クリームやハイブリッドスイーツの乱立にどこか食傷気味だったフーディーたちが、いまこぞって街角の実力派ベーカリーへと足を運んでいる。かつては知る人ぞ知る素朴な地方菓子だった存在が、2026年の東京で、突如としてトレンドの最前線に躍り出た。

都内のブーランジェリーのショーケースを覗き、無骨な黄金色の塊を前に「クロッカン と は、一体どんな味なのか」と足を止める客の姿はもはや日常の風景だ。マカロンのような可憐さも、かつて流行した生ドーナツのような分かりやすい柔らかさもない。だが、一口かじればその先入観は心地よい音とともに砕け散る。ナッツの油脂分と砂糖がオーブンの熱で結合し、バリバリ、ザクザクと脳を揺らす。いま日本の製パン業界で起きているのは、原点にして究極の「テクスチャーへの回帰」に他ならない。

「カリカリ」という名の原点——南仏の素朴な焼き菓子が辿った軌跡

歴史を遡れば、クロッカンのルーツはフランス各地の家庭や修道院に辿り着く。もっとも古典的なスタイルは、プロヴァンス地方やコルド＝シュル＝シエルなどに伝わるハードビスケットだ。

卵白、砂糖、小麦粉、そしてたっぷりのアーモンドやヘーゼルナッツ。余計な油脂を使わず、極めてシンプルな配合で焼き固める。保存食としての側面も強く、南仏の強い日差しを浴びながら、ワインやコーヒーに浸して食べるような、硬質で素朴な郷土菓子だった。

噛むごとにナッツ本来の滋味がじわりと滲み出る。華美な宮廷菓子とは対極にある、修道士や農民たちの素朴な日常の糧。それがクロッカンの揺るぎない骨格だった。

日本のベーカリーで独自進化した「もうひとつのクロッカン」

現在、日本のベーカリーで爆発的な支持を集めているクロッカンは、実は南仏の乾いたビスケットとは少々毛色が異なる。日本で独自の進化を遂げた「ヴィエノワズリー仕立て」のクロッカンだ。

主原料となるのは、折り込みパイ生地やクロワッサン生地。成形時に出る端切れを細かく刻み、粗く砕いたクルミやヘーゼルナッツ、グラニュー糖、シナモンなどを絡め、セルクル（丸い焼き型）にぎゅうぎゅうに詰め込んで焼き上げる。これが日本のパン好きを熱狂させている現代版の正体である。

オーブンの熱で溶け出したバターと砂糖が底に溜まり、まるでクイニーアマンのように飴状にキャラメリゼされる。表面はザクッと香ばしく、内側にはクロワッサン特有のバターの層が微かにしっとりとした余韻を残す。南仏のビスケットの「カリカリ感」という概念が、日本のパン職人の技術によって、圧倒的にリッチなリ・クリエーションを果たした瞬間だった。

「生食感」ブームの終焉と、2026年に訪れたハードテクスチャーへの回帰

なぜ今、これほどまでにクロッカンが求められているのか。その背景には、長らく日本のスイーツ界を支配してきた「やわらかさ至上主義」への反動がある。

高級生食パンに始まり、とろけるバスクチーズケーキ、飲めるパンケーキ、生ドーナツ。ここ数年のトレンドは、いかに歯を使わずに喉を通るかという、咀嚼不要の快楽を追い求めてきた。だが、消費者の舌は確実に飽和点に達している。

2026年のトレンドを象徴するのは「明確な咀嚼音（クランチ）」だ。噛むという行為そのものがもたらすストレス解消、脳への刺激、そして咀嚼することで初めて鼻腔に抜けるメイラード反応の深いアロマ。クロッカンの容赦ない硬さと弾けるような香ばしさは、フワフワした甘さに慣れきった現代人の五感を鮮烈に覚醒させている。

フードロス削減の切り札？ 一流シェフが端生地に注ぐ狂気

このブームを後押ししているもう一つの決定的な要因が、サステナビリティの文脈だ。飲食業界全体で食品ロス削減が至上命題となるなか、クロッカンは「もっとも美しく、もっとも美味しい解決策」として脚光を浴びている。

クロワッサンを美しく四角や菱形に切り出す際、どうしても大量の「端生地」が生まれる。かつては賄いにするか、最悪の場合は廃棄せざるを得なかったこの余剰生地。だが、発酵バターをふんだんに折り込んだその端材は、紛れもなく最高級の原材料そのものだ。

富ヶ谷や蔵前の一握りのトップシェフたちは、この端材をただ集めるだけでなく、あえて数種類の異なる熟成度の生地をブレンドし、ローストの深度を変えたナッツを組み合わせることで、看板商品のクロワッサンを凌駕するほどの完成度へと昇華させている。端材だから安いのではない。「端材でしか出せない複雑な食感のグラデーション」を狙い澄まして作る。この職人たちの矜持が、知的な消費者の共感を呼んでいる。

名店で味わう逸品から自宅のオーブンまで：選び方と楽しみ方の流儀

ひとくちにクロッカンと言っても、そのアプローチは店によって千差万別だ。自分好みの逸品に出会うための基準を押さえておきたい。

底面のキャラメリゼが黒褐色になる寸前まで深く焼き込まれているものは、ビターな苦味とナッツの油分が調和し、浅煎りのシングルオリジンコーヒーやエスプレッソと抜群の相性を見せる。一方、メープルシュガーや蜂蜜を使い、やや黄金色に仕上げたタイプは、紅茶やミルクとの相性がいい。

もし購入した翌日に食べるなら、リベイクは必須だ。アルミホイルをふわりと被せ、予熱したトースターで1〜2分。その後、庫外で1分ほど粗熱を取る。冷める過程で溶けた糖分が再び結晶化し、焼きたてを上回る凶悪なほどの「カリカリ感」が蘇る。

クロッカンシューに続く新波？ 進化を止めないハイブリッドの行方

かつてシュー生地の上にクロッカン生地を乗せて焼き上げた「クロッカンシュー」が一世を風靡したように、この食感の魔力は他のスイーツとの融合でも異彩を放ち始めている。

最近では、アイスクリームのトッピングとしてクロッカンを砕いて混ぜ込むパフェや、カヌレの型にクロッカン生地を流し込んで外側を完全にガラス状に焼き固めた進化系アイテムも登場している。さらには、味噌や山椒、黒胡麻といった和素材を巻き込み、ワインやクラフトビールのペアリングとして提案するベーカリーも現れた。

流行り廃りのスピードが異常なまでに加速した現代において、クロッカンが放つ輝きは一過性の花火のようには見えない。数百年受け継がれてきた南仏の知恵と、日本の職人が注ぎ込む技術、そして時代の空気が噛み合って生まれたこの硬質な小宇宙は、これからも私たちの顎と舌を心地よく刺激し続けるはずだ。 （出典: クロッカン と は（Yahoo!ニュース））